做引子、和面、揉面、大火蒸……大餑餑的一系列傳統(tǒng)手工制作，在西安市閻良區(qū)振興街道譚家村山東移民后裔焦選民的日常生活里，已是20余年來(lái)不變的習(xí)慣。如今，70歲的焦選民也成為閻良區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——大餑餑制作技藝優(yōu)秀傳承人。他堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，守護(hù)300年匠心，用大餑餑承載著記憶中那麥香撲鼻的“家鄉(xiāng)味道”的同時(shí)，通過(guò)改造生產(chǎn)車(chē)間擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，吸納村里富余勞動(dòng)力及殘疾人實(shí)現(xiàn)再就業(yè)，讓村民在家門(mén)口增收致富。

藏在鄉(xiāng)愁里的“味道”

山東移民焦師傅大餑餑制作技藝距今已有三百多年歷史，光緒末年，因戰(zhàn)亂，第一代傳人焦子警攜家眷自從山東省昌邑縣麻姑莊村（今山東省濰坊市昌邑市麻姑莊村）移民遷居于陜西省臨潼縣譚家堡（今陜西省西安市閻良區(qū)振興街道辦譚家村），開(kāi)荒種地的同時(shí)，也帶來(lái)了“大餑餑”的制作技法，并與陜西面食相融合。

受山東飲食口味的影響，焦選民從小就對(duì)面食感興趣。1984年，他在富平縣糧食局從事饅頭制作，1997年，如愿開(kāi)了一家饅頭店，過(guò)上了整天和“面”打交道的日子。

自2014年起，隨著山東民俗文化旅游節(jié)在陜西省西安市閻良區(qū)振興街道譚家村的舉辦，山東飲食文化越來(lái)越受到省內(nèi)外游客的青睞，不但山東大餅、山東大醬成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，就連山東昌邑大餑餑也成了當(dāng)?shù)亓餍忻媸场?/p>

“得把這么好的手藝學(xué)會(huì)啊?！?017年，為把大餑餑做出地道的昌邑味，讓老家的飲食文化在關(guān)中地區(qū)落地開(kāi)花。焦選民攜其女兒焦文娟趕回?cái)?shù)千里以外的昌邑，到當(dāng)?shù)匾患沂称窂S(chǎng)參觀交流大餑餑制作工藝。回來(lái)后，饅頭店改名為“焦師傅大餑餑”，做起了這一山東特色美食。

山東大餑餑為純手工制作，它的原料是選用頭遍或二遍磨下的精麥粉。剛開(kāi)始蒸餑餑的時(shí)候，堿、面、水的比例拿捏不準(zhǔn)，為了能做出“記憶力里的味道”，焦選民就常常免費(fèi)送給村民們吃，讓村民們多給他提意見(jiàn)。

“蒸餑餑要用我們山東老家昌邑特有的灶臺(tái)和大鍋，灶臺(tái)用紅磚砌成，大鍋直徑有一米左右，用木頭點(diǎn)燃，旺火燒三十五分鐘，再用慢火十分鐘，木頭在灶膛里嗶嗶啵啵的響，水蒸氣洇溢開(kāi)來(lái)，麥香彌漫了整個(gè)廚房，滿(mǎn)鍋的大餑餑預(yù)示著明年的好收成?！苯惯x民說(shuō)。

老手藝，留住老味道

“山東移民焦師傅大餑餑”制作傳承至今，先后歷經(jīng)焦子警、焦殿剛、焦樂(lè)康、焦選民、焦文娟等五代有序傳承，已有三百多年歷史，不僅外觀好看，而且是純手工制作，營(yíng)養(yǎng)美味，健康環(huán)保。

據(jù)焦選民介紹，他的大餑餑制作技巧也是通過(guò)手耳方式相傳，并未形成一套圖文資料，就連其師傅在傳授制作技藝的時(shí)候，也只說(shuō)了八個(gè)字“多看、多聽(tīng)、多做、多嘗”。這么多年來(lái)，他也是通過(guò)一個(gè)個(gè)的親手揉制，來(lái)掌握制作的全過(guò)程技藝和關(guān)鍵竅門(mén)，尤其是大餑餑的層次、口感，他都力爭(zhēng)做到精細(xì)求精。

時(shí)隔60余載，山東后裔焦選民仍能想起他小時(shí)候媽媽蒸的大餑餑熱氣騰騰，滿(mǎn)屋子麥香味。據(jù)他回憶，那個(gè)年代臨近春節(jié)的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)蒸上好多大餑餑，“要吃到待客任務(wù)完成”。焦選民說(shuō)，過(guò)年走親訪(fǎng)友裝上倆大餑餑，再放上個(gè)水果罐頭，就是那個(gè)年代走親戚的“標(biāo)配”。直到現(xiàn)在，每年年底村子里每家每戶(hù)都會(huì)蒸上幾鍋大餑餑，招待客人，這種習(xí)俗更像是對(duì)傳統(tǒng)生活方式的一種延續(xù)。

在操作間里，焦選民他一邊制作大餑餑，一邊介紹，山東大餑餑是以純手工制作為基本要求，需經(jīng)過(guò)面粉選用、和面、餳面、發(fā)酵、揪劑、揉制、再次發(fā)酵、入籠、蒸制等工序。并且老面引子的添加量、調(diào)面時(shí)的水溫、發(fā)酵溫服、醒面時(shí)間等，都有很?chē)?yán)格的要求。

在聊天中得知，焦選民老家山東昌邑的大餑餑每個(gè)大概有2斤重，而他們的大餑餑一開(kāi)始每個(gè)差不多八兩重。對(duì)山東人來(lái)說(shuō)，大餑餑帶給人的總是喜氣和溫馨，山東人性格豪爽，美好的東西冠名時(shí)總要加一個(gè)“大”字，后來(lái)，便將大餑餑每個(gè)重量提升至1斤重。

從原料看，餑餑就是饅頭，但從工藝與形態(tài)來(lái)說(shuō)，此饅頭則非彼饅頭！據(jù)了解，比起饅頭，大餑餑的制作過(guò)程要復(fù)雜很多，首先發(fā)酵采用二次發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)好后，再通過(guò)手工揉透，不但要揉出其特有的層次，而且還要充分揮發(fā)出其麥香來(lái)，揉法中包含橫揉、豎操、正揉、反揉，簡(jiǎn)單反復(fù)，這樣蒸出的大餑餑白如雪，軟如棉，熱吃可揭層，涼吃面如栗，筋香微甜。

“起鍋嘍……”隨著70歲的焦選民一聲響亮吆喝，麥香彌漫開(kāi)來(lái)，掰上一塊剛出鍋的餑餑，入口噴香，暄軟細(xì)膩，在潛移默化中給一代代山東人種下了專(zhuān)屬故鄉(xiāng)的舌尖記憶。

“饅頭品相不如餑餑好，口感饅頭暄，餑餑硬，但餑餑麥子香更濃郁。趁著熱乎氣咬上一口，口中麥香四溢，口感結(jié)實(shí)筋道，富有嚼勁，踏實(shí)的家鄉(xiāng)味久久不散！”焦文娟一旁附和著說(shuō)。

“大餑餑”成致富“香餑餑”

由于每年“山東移民文化節(jié)”及春節(jié)的時(shí)候，大餑餑供不應(yīng)求，從2019年起，焦選民便萌生了引進(jìn)新生產(chǎn)設(shè)備，改造生產(chǎn)車(chē)間的想法。

2020年，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，在當(dāng)?shù)卣畮椭?，焦選民共投資了400多萬(wàn)元建起了占地1畝的電氣化面食生產(chǎn)車(chē)間，打造了加工區(qū)、無(wú)菌區(qū)、醒發(fā)室、晾曬區(qū)、包裝區(qū)等板塊，使大餑餑的生產(chǎn)走向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，一天出單量可達(dá)80到100單，產(chǎn)能提高10倍以上。這樣的產(chǎn)業(yè)也吸納村里富余勞動(dòng)力及殘疾人實(shí)現(xiàn)再就業(yè)，讓村民在家門(mén)口就可以增收致富。多年來(lái)，已累計(jì)為13位村民創(chuàng)收200余萬(wàn)元。

焦選民說(shuō)：“現(xiàn)代化車(chē)間幫上了大忙，以前每天需要3至4袋面粉，每個(gè)月需要做30天才能滿(mǎn)足需求，現(xiàn)在每天得40至50袋面粉，每月做十幾天工，忙時(shí)做20天，收入也比以前也翻了10番。”

隨著產(chǎn)業(yè)不斷做大，焦選民對(duì)大餑餑發(fā)展信心越來(lái)越足?，F(xiàn)在，直播銷(xiāo)售成為潮流，焦選民緊盯互聯(lián)網(wǎng)這一重要載體。焦選民說(shuō)：“下一步，我們將會(huì)利用直播平臺(tái)擴(kuò)大銷(xiāo)售，那時(shí)候每天估計(jì)會(huì)蒸150至200袋面的大餑餑，希望把大餑餑推向更大的市場(chǎng)，讓全國(guó)老百姓都能吃上我們焦師傅大餑餑。”

據(jù)了解，2020年山東移民焦師傅山東大餑餑被閻良區(qū)列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)項(xiàng)目，2020年焦選民被授予閻良山東民俗文化優(yōu)秀傳承人，2023年焦文娟被授予閻良區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“焦師傅大餑餑制作技藝”代表性傳承人。焦文娟說(shuō)：“每年蒸制大餑餑，既是傳承非遺文化，也是傳遞美好祝福。”

“今后我們將在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)大餑餑技藝和文化的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代化的設(shè)備，緊跟時(shí)代步伐，不斷對(duì)我們自己的大餑餑進(jìn)行改造提升，讓老一輩傳承下來(lái)的大餑餑在色香味形上更加完美。”焦選民說(shuō)。

現(xiàn)如今，大餑餑寄托著農(nóng)村人對(duì)于安定生活的樸實(shí)向往以及對(duì)于新的一年美好生活的無(wú)限期盼，大餑餑帶來(lái)的“儀式感”占據(jù)著越來(lái)越多重要時(shí)刻，兼具美味和營(yíng)養(yǎng)的大餑餑，變得老少咸宜，打破了年齡段的壁壘，做到了人見(jiàn)人愛(ài)，讓大餑餑變成了名副其實(shí)的“香餑餑”！

來(lái)源：西安市閻良區(qū)委網(wǎng)信辦