有人說要想了解一個地方的人，最好去體味他們的飲食。北京人身處京城，注重禮儀，體面優(yōu)雅，反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，都蘊(yùn)涵著最地道的北京滋味。

南門涮肉

去北京，必吃涮肉和烤鴨，正如到西安，不能錯過牛羊肉泡饃和肉夾饃。兒子在北京讀書工作十年，對北京文化了解不少。他說一提到烤鴨，外地人一定迷信全聚德，一說到涮肉，必是東來順，其實不然，老北京更相信口碑。

去北京探親，兒子帶我去吃老北京涮羊肉。東單的南門涮肉，在北京新聞大廈三樓，起先，我還擔(dān)心這涮肉店藏在深閨人未識，哪知上樓一看，食客如云。在京城，南門涮肉的知名度和美譽(yù)度并不比東來順遜色。涮肉是正宗老北京火鍋風(fēng)味，銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)膩且無膻味，鮮嫩無比。比起川式火鍋一味用麻辣刺激味蕾，老北京的傳統(tǒng)銅鍋用清湯做底，羊肉吃的是原汁原味。原汁原味，乃正味也。衣裳有正色，飲饌有正味。正味也是至味，符合自然之道，它的鮮、香、醇厚，是菜蔬與肉類本身的滋味。小銅鍋里很快清湯翻滾，熱氣騰騰，一股子鮮香味便隨著裊裊熱氣逸散出來。

此刻，老北京與以閑散出名的老成都，保持了同樣的舒緩節(jié)奏。慢慢地涮，慢慢地品，一口涮肉，一口涮菜，既解膩，又爽口。再配以肥牛、鮮毛肚、蔬菜、小燒餅，一小瓶二鍋頭……無論是脆的、軟的，甜的、辣的，還是筋道的、酥嫩的，都是那樣鮮香醇厚，入口難忘。

去四季民福吃烤鴨

在北京四季民福和平里店吃烤鴨，印象最深刻的是排隊。那天中午我們到達(dá)時，烤鴨店外食客排成長龍，氣定神閑，扶老攜幼，看得出大多是一家人趁假期出來聚餐。抽過號，去附近商場閑逛了一圈。返回時，排隊人數(shù)有增無減。等位時樂子也挺多，有一個外國友人竟然甩出一串醋溜兒北京話，兒化韻里夾帶倫敦口音，逗樂了周圍一幫大爺大媽。我等得不耐煩，要隨便去別處吃點(diǎn)東西，兒子堅持要等，他指著長龍說：“媽媽，你看來的都是北京熟客，說明這家店的口碑很好！”

一直等到下午2點(diǎn)，方輪到我們進(jìn)餐。兒子一口氣點(diǎn)了烤鴨、烤羊肉等五六個菜品。肚子早已餓得咕咕叫，那頓飯便吃得格外香甜。烤鴨色澤紅潤，肉質(zhì)外脆里嫩，肥而不膩，味道醇厚，鴨皮蘸糖入口即化，鴨肉蘸蒜泥，別具風(fēng)味。配上甜面醬和蔥絲，裹上薄薄的帶韌勁的煎餅，我倆一口氣就干掉了八張餅。也可將一個酥脆的燒餅掰開，把鴨肉填塞進(jìn)去，再加入佐料，香嫩多汁，非常爽口。真不愧被譽(yù)為“天下美味”。

炙子烤羊肉也是一道獨(dú)特的美味，把羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的蔥、洋蔥置于鐵炙子上烤熟。比我們平常在夜市上吃到的孜然烤肉要醇香得多。

老北京炸醬面

老北京炸醬面是一道傳統(tǒng)美味小吃，小碗干炸醬配小把兒抻面，外加面碼，加上醋、大蒜、辣椒油，味道回味無窮。據(jù)說大碗居、海碗居、京味齋以及四季民福的炸醬面都相當(dāng)有名。我們那天品嘗的是四季民福的炸醬面。

四季民福炸醬面館位于前門廊坊二條店，是品嘗正宗老北京炸醬面的絕佳之地。一腳踏進(jìn)去，我便喜歡上了這家店，環(huán)境整潔，從木頭桌椅到墻上的京劇油畫，營造出來一種充滿京腔京韻的氛圍，讓人仿佛穿越至舊時的老北平。

北京炸醬面最為地道，主要由菜碼、炸醬拌面條而成。四季民福的炸醬面是手搟面，面條筋道爽滑可口，過水后呈現(xiàn)凈白透亮的色澤；炸醬味道濃郁醇厚，由六必居干醬、海天黃豆醬和蔥伴侶甜面醬混合而成，香氣四溢，肉丁豐富；菜碼相當(dāng)齊全豐富，色香味俱全，包括黃豆芽、黃瓜絲、蘿卜絲、白菜絲等七八種蔬菜搭配在一起，色彩鮮艷，香味撲鼻。吃完炸醬面后，我們還品嘗了一道杏仁豆腐，口感嫩滑，奶香四溢。

入夜，逛后海經(jīng)過煙袋斜街，發(fā)現(xiàn)一家藏在胡同里的網(wǎng)紅炸醬面店，前面排著長長的食客隊伍。我說不知那家胡同店里的炸醬面，是否比四季民福的更正宗好吃。兒子說，你可別小看北京的胡同，隨處都藏匿著美味小吃呢。我張開鼻翼輕嗅，空氣中果然散發(fā)著爆肚、鹵煮、灌腸的味道，飄逸著誘人的豆汁兒酸。

護(hù)國寺小吃

一提到豆汁兒，兒子可來精神了，晚飯要帶我去護(hù)國寺小吃店喝豆汁兒。據(jù)說北京的小吃有二百多種，兒子恨不能每樣都點(diǎn)來讓我品嘗一番。不一會兒，我們餐桌上便擺上了一大堆美味，豆汁兒、豌豆黃、桂花糕、豆沙糕、焦圈、艾窩窩、蕓豆卷、糖火燒……正好逛得口渴了，我將豆汁兒端到嘴邊，一股子淡淡的臭豆腐味道沖鼻而來，不禁微微皺起了眉頭。兒子怕我喝不慣餿餿的豆汁味，又專門點(diǎn)了一份八寶甜飯。最后我還是堅持喝一口嘗了嘗味道。豆汁兒雖然不好聞，但是喝到嘴里之后，卻感覺微酸里透著絲絲清香。兒子喝得很香甜，他說豆汁兒可是好東西，具有養(yǎng)胃、解毒、清火功效，是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃。有些人就喜歡這個味兒，搭配上焦圈、咸菜一起吃，更是滋味獨(dú)特。

驢打滾剛一端上桌，我的眼球便被它的品相吸引住了，卷成小卷的金黃色糕點(diǎn)，像毛茸茸的小鳥靜臥于兩片碧綠的菜葉上。驢打滾是老北京傳統(tǒng)小吃之一，屬八大件之一，因最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如野驢撒歡打滾時揚(yáng)起的陣陣黃土，因此得名“驢打滾”。原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。做好的驢打滾，外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口即化。

清代《都門竹枝詞》曰：“三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這段竹枝詞寫得真好，生動地介紹了北京許多風(fēng)味小吃的品種與特點(diǎn)。

護(hù)國寺的每一種風(fēng)味小吃，都很可口，已經(jīng)吃飽了，兒子仍在勸我喝點(diǎn)湯料溜溜縫兒。溜溜縫兒，是地道的北京方言。

豌豆黃兒

也許是偏愛甜食的緣故，在北京眾多特色小吃中，唯豌豆黃兒令我念念不忘。

豌豆黃兒是以豌豆為原料制作的點(diǎn)心，顏色淺黃，材質(zhì)細(xì)膩，香甜綿密，清涼爽口，是有名的春令食品和去暑佳品。俗語“農(nóng)歷三月三，豌豆黃入碗”。據(jù)傳，豌豆黃兒原為漢族民間小吃，一般加有小棗制成，俗稱糙豌豆黃兒，是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成菱形塊，其上點(diǎn)綴以小片金糕。其制作工藝與西安的綠豆糕有幾分相似。在北京現(xiàn)存的民俗畫中，赫然有濕藍(lán)布罩著獨(dú)輪車沿街叫賣豌豆黃兒的場景。最愛聽相聲演員那一嗓子吆喝：“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的唻！”

后來，豌豆黃兒傳入宮廷，因慈禧太后喜食而聞名。清宮御膳房的豌豆黃兒，俗稱細(xì)豌豆黃兒，用上等白豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面點(diǎn)綴以蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，裝在精致的盒子里，紅黃相間，煞是好看，誘人食欲。如今我們吃到的豌豆黃兒，就是這種經(jīng)過改良的細(xì)豌豆黃兒。

豌豆黃兒是去暑佳品，老少皆宜，由于豌豆中含有豐富的賴氨酸等物質(zhì)，具有抗菌消炎的功效，中醫(yī)認(rèn)為，有利小便止渴、消炎，去除暑熱，降血壓、滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效。

我對豌豆黃的好感是從第一次去北京開始的。初食豌豆黃兒，那香甜綿密的口感便深深攫住了我的味蕾。逛南鑼鼓巷時，我專門在稻香村店里買了幾包豌豆黃兒和驢打滾，打算帶回來給西安的親友品嘗。從此就對這種美味有了牽念，仿佛初戀的滋味。每每想起，舌尖味蕾上便會滾過類似于垂涎欲滴的感覺。

后來，有朋友去北京，我便盼望他帶回來豌豆黃。距離的隔絕，使我很難能品嘗到京城的那種美味，故引以為憾。我自己也曾買了豌豆、大棗、白糖，照著食譜制作，把去皮豌豆加水和糖熬煮成豌豆泥，置放在冰箱里冷卻，切成菱形塊或一寸見方，但似乎再也品咂不出從前那般美妙的味道。